Zucca

Il prodotto:

Nome popolare: Zucca violina

Nome scientifico: Famiglia cucurbitaceae, genere cucurbita, specie maschata var. violina

Nome in italiano: Zucca violina

Sintesi:

Un frutto facile da coltivare, di grande effetto visivo, che ha caratterizzato la cultura gastronomica della città di Ferrara e dintorni, originando diverse varianti nel suo utilizzo, fin dall’epoca dei grandi banchetti del ‘500. Il prodotto più noto legato alla zucca sono i Cappellacci, tipo di pasta fresca, molto rinomata e conosciuta, ma in realtà la zucca violina è molto versatile e si adatta a moltissime gustose preparazioni.

Label: Antica coltivazione, in coltivazione.

ico-naturaNatura

La zucca appartiene al genere botanico delle CUCURBITACEE, piante dalle radici superficiali, fusto strisciante,portamento cascante o scadente, foglia voluminosa, rutti (bacche) di forma caratteristica detti poponi. Alla stessa famiglia, ma di diversa specie sono cocomero, melone, zucchine, cetrioli

ico-culturaCultura del territorio

La zucca si presenta nella zona di Ferrara in particolare, ma anche di Mantova, come una grande risorsa della cucina del territorio. Il legame con il territorio Ferrarese che viene spontaneamente in mente è il piatto tipico dei “cappellacci con la zucca” o “caplaz” dal dialetto che indica i cappelli di paglia dei contadini della campagna ferrarese alla cui forma si ispira il prodotto. Di fatto si tratta di una pasta fresca all’uovo ripiena con zucca cotta al forno e miscelata con formaggio di grana e noce moscata. I “caplaz” sono preparati con due ingredienti caratteristici della vocazione agricola ferrarese: la farina e la zucca violina appunto, cui si deve aggiungere l’abilità manuale tramandata di generazione in generazione fin dal 1549, anno a cui risale il ricettario ”Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo da Messisbugo in cui se ne rinviene riferimento. C. da Messisbugo, fu “scalco” presso la corte dei Duchi Estensi, vero organizzatore dei grandi eventi che erano i banchetti in epoca rinascimentale, non solo lussuosi pranzi ma luogo di intrecci politici, occasione di alleanze strategiche e di matrimoni combinati. E’ sepolto in città, nel monastero di Sant’Antonio in Polesine, luogo di grande fascino spirituale che merita una visita. A dire il vero, già nel Medio Evo si riportano notizie della pasta ripiena ma, si deve giungere al 1584 nella pubblicazione “Dello Scalco” opera di G.Battista Rossetti, per avere un riferimento preciso a “tortelli di zucca con butirro” antesignani dei veri e propri Cappellacci che ancora oggi possiamo degustare. La ricetta dell’epoca prevedeva anche pepe e zenzero, che figuravano in numerosi piatti del passato come elementi di pregio, provenienti da terre lontane e dunque simbolo di opulenza e prestigio. Questi ingredienti non compaiono infatti nel disciplinare di produzione che è stato presentato nel 2012 ai fini dell’ottenimento del marchio di qualità IGP Europeo dal comitato dei produttori di cappellacci di zucca ferraresi.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Il suo elevato contenuto idrico e, di conseguenza il modesto apporto calorico, rendono adatta la zucca anche ad un regime dietetico ipocalorico. Il buon contenuto di beta carotene, precursore della vitamina A, utile per la costruzione ed il mantenimento di epiteli e mucose nonché per la sintesi della rodopsina, pigmento visivo indispensabile per la visione crepuscolare, caratterizza il significato nutrizionale di questo ortaggio. Fondamentale inoltre il ruolo antiossidante della famiglia dei carotenoidi che, associati a polifenoli, terpeni e vitamine prevengono, evitano e riparano i danni provocati dai radicali liberi a livello delle membrane cellulari, minate dallo stress ossidativo che inquinamento, fumo, alcol e scorretti stili di vita tendono a favorire sempre più. Buon contenuto di calcio e fosforo, utili per il metabolismo del tessuto osseo.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

L’aspetto della zucca della varietà “violina” considerata, ricorda appunto, la forma dello strumento musicale, con coste evidenti che conferiscono striature chiare al colore giallo ocra/aranciato spento della buccia che si presenta opaca e ruvida.
Tagliata a metà, la zucca cruda manifesta un colore giallo limone vicino alla buccia e arancione chiaro procedendo verso la cavità centrale che racchiude filamenti e semi. Dopo la cottura la polpa assume un colore arancione vivace con tonalità più decise.
Il profumo a crudo è floreale e ricorda il fieno che asciuga al sole lasciando un sentore di melone e mandorla fresca; la cottura trasforma queste sensazioni olfattive in profumi e aromi di tostato e caramellato che richiamano la castagna cotta.
La consistenza della polpa a crudo è molto simile a quella del melone, dopo cottura diventa morbida e farinosa, simile a quella della patata “americana” o batata.
Per quanto riguarda il sapore si passa da una moderata dolcezza con leggera astringenza e lieve sapore umami ad un gusto mediamente dolce per la caramellizzazione degli zuccheri al calore che richiama più intensamente la patata dolce e la castagna cotta.

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2016-12-05T18:29:12+00:00