Vongola verace

Vongola verace

Il prodotto:

Nome popolare: Vongola verace.

Nome scientifico: Venerupis decussata.

Nome in italiano: Vongola.

Nome in dialetto: Bevarassa, Poverazza, Arzella, Venere incrocicchiata, Cappa incrocicchiata, Arsella, Capa tonda de mar, Pizzoti, Concola.

Sintesi:

La Vongola verace è un mollusco di forma triangolare arrotondata, caratterizzata da valve uguali che sono attraversate da cerchi concentrici più o meno regolari, di colore che varia dal bianco al grigiastro, con punteggiature e striature che assumono un aspetto irregolare. Al contrario di altre specie, questo mollusco è dotato di due sifoni (detti “corna”) con i quali trae dall’acqua il nutrimento con piccoli organismi vegetali. Questa particolarità rende la Vongola verace particolarmente saporita.

Label: Antica pesca, XVII secolo. In pesca.

ico-naturaNatura

Philum: Mollusca; Classe: Bivalvia; Ordine: Venerdida; Famiglia: Veneridae; Genere Venerupis; Specie: Venerupis decussata.
Il metodo di produzione del mollusco è pescato e allevato, durante tutto il periodo dell’anno, ma soprattutto nei mesi invernali e primaverili. Viene pescato ad una profondità entro i 15 metri, su fondi sabbiosi, utilizzando motopescherecci denominati vongolare che utilizzano draghe idrauliche e, in misura minore, manualmente con rastrello. Viene allevato con coltivazioni intensive; dopo la semina manuale le aree della sacca vengono chiuse per periodi variabili dai 6 ai 12 mesi, successivamente la raccolta si effettua con bastoni simili a rastrelli, le rasche, a bordo delle vongolare.

ico-culturaCultura del territorio

Le origini della pesca delle vongole si perdono nella storia e con l’andare dei secoli, si è riusciti a selezionare sempre meglio il prodotto. Con molta probabilità, anticamente, il prodotto veniva raccolto occasionalmente, per integrare la dieta alimentare alquanto limitata. Negli orari di bassa marea, veniva preso manualmente, e portato sulla battigia dove veniva setacciato.
La loro grande diffusione e la relativa facilità di cattura ha permesso che venisse pescato oltre che per il consumo personale anche per la vendita per le classi meno abbienti. A tal proposito, alcuni fanno risalire il nome dialettale “bevarassa” o “bibarassa” alla parola “poveraccia”, cioè prodotto per i poveri.
Questa tipologia di pesca è testimoniata da documenti che la fanno risalire all’epoca della Serenissima (G. Olivi, 1792), dove imbarcazioni di ridotte dimensioni, a fondo piatto, munite di remi si spostavano in tutte le marine per raccogliere il prodotto. Il pescato, raccolto in ceste di vimini, veniva consegnato alle donne che realizzavano la cernita attorno al focolare , e quindi veniva venduto al mercato o barattato con altri prodotti necessari.
Questa metodologia di pesca è rimasta la stessa anche dopo l’avvento dei motori a scoppio, dove tecniche sempre più selettive e la possibilità di raggiungere zone diverse hanno permesso di colonizzare sempre maggiori aree marine. Con il tempo si è creata una comunità legata alla raccolta delle vongole con la costituzione dei Consorzi, allenze necessarie per dividere i costi del lavoro. I primi motori a scoppio inizialmente montati su poche imbarcazioni, trainavano a rimorchio come delle vere carovane, cinque – sei imbarcazioni nel luogo di pesca dividendo costi e ricavi.

Negli anni ’70, le draghe meccaniche hanno permesso un approccio standardizzato, rendendola una delle attività più produttive. E’ in questo contesto storico che trae origine la cucina tipica dei territori, partendo da Goro, per arrivare a Porto Garibaldi e Comacchio. Piatti tradizionali a base di vongole si vanno affermando sempre di più nei circuiti gastronomici di qualità, non solo nel contesto locale ma anche in quello regionale e nazionale. Attingendo dalla gastronomia popolare, si sono recuperati e qualificati molti piatti tipici del territorio.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

La vongola è ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B12. Minerali quali ferro, iodio, zinco e selenio sono molto presenti, ma in associazione ad un’alta presenza di sodio. Le proteine sono di alto valore biologico, e nonostante l’elevato contenuto di colesterolo e di acidi grassi polinsaturi rimane molto digeribile per via della scarsa presenza di tessuto connettivo.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Le vongole, vengono commercializzate vive o congelate, e si devono presentare a crudo con i gusci integri, di forma esternamente bombata. A crudo le carni si presentano lucide e di colore bianco-panna, mentre una volta cotte il colore può variare dal bianco al verde al blu al dorato; l’odore a crudo deve essere delicato e tipico del mollusco, che preannuncia il caratteristico sapore di mare.
Dopo la cottura, la consistenza del mollusco è gommosa e presenta una succosità media con sensazioni mediamente minerali, che ricordano la salsedine.

Geolocalizzazione

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2016-12-05T18:29:02+00:00