Sogliola

Il prodotto:

Nome in italiano: Sogliola

Nome in dialetto: Lengua, Linguasta, Palaia, Sfoglia, Sfoia, Sfoja, Sogghia.

Sintesi:

La sogliola è un pesce dalla forma piatta e ovale, con abitudini notturne e che vive sui fondi sabbiosi o fangosi fino a 80 metri di profondità, ma in inverno si sposta in acque più profonde.

Label: Antica pesca, in pesca.

ico-naturaNatura

Philum: Chordata; Classe: Actinopterygii; Ordine: Pleuronectiformes; Famiglia: Soleidae; Genere Solea; Specie: Solea solea: Sinonimi: Solea vulgaris. Il metodo di produzione del pesce è “pescato”. Si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi autunnali, con reti a strascico, ramponi, rapidi e talvolta anche con tremagli.

ico-culturaCultura del territorio

La storia di queste aree del ferrarese e dei suoi abitanti è sempre stata intrinsecamente legata al mare e ai suoi prodotti. Fra i tanti la Sogliola è forse il pesce cui la cucina dei luoghi, e non solo, ha dedicato tantissime ricette. Apprezzatissima fin dall’antichità, era chiamata dai romani, frequentatori di questi luoghi con attività di trasporto merci e di pesca, “solea Jovis” (sandalo di Giove) per l’eccellenza delle sue carni.
Nel Medioevo e nel Rinascimento, pur sempre apprezzata, perse la sua supremazia gastronomica a favore di altre specie. Fu l’opera della grande cucina classica francese della corte del re Luigi XIV, a farne la regina del mare e tutti i grandi chef dell’Ottocento gli dedicarono specifiche ricette, alcune della quali mantenute invariate sino ai nostri giorni. Oggi l’arte culinaria di questi luoghi si ispira alla ricca fauna ittica delle sue valli occupate da numerose specie di pesce bianco, a testimonianza dello stretto rapporto storico della gente con le risorse di vita offerte dal territorio. Nel tempo si sono affermate molte ricette, la più popolare è la grigliata di pesce a base di anguilla, sogliola e rombo, abbinata con gli ottimi vini del “Bosco Eliceo Doc uva d’oro”, nelle tipologie di fermo e frizzante, anch’essi prodotti in queste aree.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

E’ un pesce magro che apporta modeste quantità di colesterolo e vanta una netta prevalenza degli acidi grassi insaturi rispetto ai saturi. Ottimo è il contenuto di acidi grassi polinsaturi del tipo ω 3. Si ritrovano piccole tracce di glucidi semplici ma il macronutriente dominante è senz’altro quello proteico di alto valore biologico. Tra i sali minerali, quelli più presenti sono il potassio e il fosforo, mentre in merito alle vitamine è apprezzabile il contenuto di niacina o vit. PP.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

La Sogliola si presenta di forma ovale e di lunghezza compresa tra 18 e 25 centimetri, di colore tendente al grigio sul dorso e chiara opalescente su ventre. La caratterizza una pinna piccola e gli occhi posizionati su un solo lato. Cotta al vapore, lascia trasparire un odore che ricorda le alghe e una nota lattica che richiama il burro. In bocca è delicata e umami. In bocca si riconfermano se sensazioni olfattive e si aggiunge una piccola nota di pinoli.

Geolocalizzazione

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2016-12-05T18:29:09+00:00