Salame di San Felice

Salame di San Felice

Il prodotto:

Nome popolare: Salame di San Felice

Nome in italiano: Salame di San Felice

Nome in dialetto: al Salam ad San Flis

Sintesi:

In terre di acque e di nebbie, nasce da carni selezionate di suini allevati nella pianura modenese, un prodotto unico, per la sua morbidezza e il suo profumo. Per la preparazione di questo insaccato vengono utilizzate le parti più pregiate del maiale, magre e grasse nella giusta proporzione, unite a sale, pepe, un pizzico di aglio e un po’ di vino Lambrusco. Non viene utilizzato nessun additivo, solo la sapienza dei macellai (masalar), a fondere ingredienti naturali.

Label: Antica coltivazione, in coltivazione.

ico-naturaNatura

Le carni si ricavano da suini di circa 220-240 Kg.
Le parti utilizzate sono: rifilatura del prosciutto, rifilatura della pancetta, spalla, gola.
Il tutto macinato con piastre con fori di diametro compreso tra 6 e 10 mm.
Alla carne macinata si effettua la salatura a secco, e una concia realizzata con pepe 0,2-0,5%, aglio 15-30 mg/Kg di carne, noce moscata 0,1%, e poi vino Lambrusco.
L’impasto è insaccato in budello naturale, e legato con spago vegetale.
A questo punto il salame viene messo ad asciugare per 5-7 giorni al naturale, in apposite camere alla temperatura di 11-14°C.
Segue la stagionatura in ambienti adatti per circa 4 mesi: in questa fase la flora microbica naturale permette la maturazione delle carni. La superficie esterna del budello si ricopre di muffe utili alla creazione di sapori e aromi.

ico-culturaCultura del territorio

Ai tempi degli Etruschi e dei Romani nelle terre della bassa modenese pascolavano già branchi di suini. L’allevamento si intensificò sotto la dominazione Longobarda. In tutte le case dei contadini della Bassa modenese si allevava il maiale, riserva di carne per tutta la famiglia. In particolare la produzione di questo salame, probabilmente è da collegare al ‘Bosco della Saliceta’ riserva di caccia degli Ducato Estense, da cui si ricavava il cibo per i maiali utilizzati per la produzione del salume.
Gli ultimi giorni di Agosto e i primi di Settembre a San Felice sul Panaro si svolge la tradizionale fiera del salame.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

In percentuale la carne magra è il 75-80%, il grasso il 20-25%.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Per l’assaggio il salame va tagliato in fette oblique, dello spessore di 4-7 mm. Il budello naturale nel quale è inserita la carne, si deve staccare con facilità dall’impasto interno, che deve sgranarsi, se si tira la fetta con le mani. Il colore è roseo intenso,
Il colore roseo intenso deve essere omogeneo, come omogenea deve essere l’impasto.
Al naso si percepisce un profumo delicato di aglio, e di spezie.
Il sapore della carne è leggermente dolce, poi si apprezzano gli aromi della fermentazione lattica e infine segue il salato della concia, accompagnato da una leggera sensazione grassa

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2016-12-05T18:28:52+00:00

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