Salame di Mora Romagnola

Salame di Mora Romagnola

Il prodotto:

Nome in italiano: Salame di mora romagnola

Nome popolare: Salame di suino di razza Mora

Sintesi:

Il salame di Mora è un prodotto pregiato, ottenuto dalle migliori carni selezionate della razza suina Mora Romagnola.

Label: La lavorazione di questo prodotto tipico romagnolo prevede che le carni vengano dapprima tritate, per arrivare a creare un impasto omogeneo. L’impasto viene poi condito con sale marino integrale di Cervia, oltre a spezie e erbe aromatiche come pepe, cannella, zenzero, chiodo di garofano, zafferano, rosmarino e basilico. Per esaltare il sapore vengono aggiunti in piccolissime quantità zuccheri come saccarosio e lattosio, ma anche polvere di latte e additivi come nitrati di sodio o di potassio e acido ascorbico (vitamina C). La macinazione e la legatura vengono solitamente effettuati a mano, senza aggiungere conservanti o aromi a prodotto finito.

ico-naturaStagionalità

La macellazione dei suini avviene tutto l’anno per la produzione di carne fresca, ma preferibilmente nel periodo da autunno a primavera per la preparazione dei salumi. Solitamente bisogna aspettare 75 giorni di stagionatura.

ico-culturaCultura del prodotto

La Mora Romagnola è una razza suina autoctona a rischio di estinzione proveniente dalla regione Emilia-Romagna. La Mora si distingue dagli altri tipi di maiale per il pelo nero con delle sfumature bianche sul dorso, da cui deriva il termine Mora. Ha una carne molto grassa, particolarmente morbida e saporita. Le more hanno occhi a mandorla e quando vengono macellati, una massa di circa 200 chilogrammi.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Il sapore è fine e delicato, quasi dolce. Gli aromi utilizzati incidono molto sulle sensazioni organolettiche e variano a seconda della durata della stagionatura. L’odore del salame di Mora Romagnola è invitante, grazie alle carni pregiate e consistenti, mentre l’aspetto è rustico e caratterizzato da un sottile strato di muffa esterna.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Il salame di Mora è senza glutine. La tabella seguente riporta le informazioni nutrizionali indicative riferite a 100 g di prodotto.
-kcal: 360
-carboidrati: 0,5 g
-grassi: 21 g (di cui saturi: 8 g)
-sale: 5 g
-proteine: 29 g

ANALISI CHIMICHE
Per l’analisi dei principali additivi alimentari presenti nel salame (nitrati E251-E252 e nitriti E249-E250, eventualmente presenti in seguito alla trasformazione dei nitrati) è possibile applicare metodiche spettrofotometriche [1] o cromatografiche [2] come la cromatografia ionica. Le prime sono quelle tradizionalmente impiegate e prevedono l’estrazione dalla carne macinata dei nitrati e nitriti con una soluzione acquosa tamponata a pH basico. L’estratto viene poi purificato e si procede alla determinazione dei nitriti e dei nitrati (ridotti a nitriti). I metodi di cromatografia ionica (rivelatore conduttimetrico) permettono di ridurre i lunghi protocolli di trattamento del campione e possono essere anche abbinati alla spettrometria di massa, una tecnica che permette la conferma dell’identità degli additivi e di individuare anche eventuali sostanze indesiderate.

[1] Le metodiche spettrofotometriche (come la spettrofotometria) sono tecniche analitiche impiegate per riconoscere una sostanza e quantificarne la presenza. Queste permettono il riconoscimento di una sostanza in base alla sua capacità di assorbire la radiazione ultravioletta o visibile, e, nel caso in cui la sostanza da analizzare non riesca ad assorbirla direttamente, la si può far partecipare a una reazione chimica in cui reagisce con un colorante e diventa perciò rilevabile.[2] La metodica cromatografica permette, secondo diversi meccanismi, di separare, identificare e quantificare gli analiti presenti in una miscela complessa.

RISULTATO DELLE ANALISI

La figura seguente mostra il profilo cromatografico ottenuto da una cromatografia ionica eseguita al dipartimento Disa – Scienze degli Alimenti.

Il grafico mostra un esempio di profilo cromatografico per le analisi quantitative dei nitrati e dei nitriti che possono essere presenti nel prodotto finito (salame di Mora Romagnola) come conservanti.

METODO SPETTROFOTOMETRICO ESEGUITO IN LABORATORIO

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2017-06-15T11:07:45+00:00

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