Salama da sugo

Salama da sugo

Il prodotto:

Nome popolare: Salama da sugo

Nome in italiano: Salama da sugo

Nome in dialetto: La salamina

Sintesi:

E’ una miscela di carni di suino molto aromatizzate insaccate nella vescica naturale di suino e stagionate. La tradizione viene perpetrata da appassionati ed estimatori

Label: Antica produzione, 1700. In produzione.

ico-naturaNatura

Viene prodotta con diversi tagli di suino, precisamente goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, secondo quanto stabilito dal disciplinare, da suini di età superiore ai 9 mesi e di peso intorno ai 160 kg. Ha forma sferica, cosiddetta a «melone», legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro; durante la stagionatura che dura dai 7 ai 10 mesi, possono prodursi esternamente delle muffe naturali, che vanno rimosse tramite pulitura prima della cottura. Al termine della stagionatura ha un peso tra 700 e 1400 grammi. Il colore finale, una volta cotto è rosso scuro grazie alla maturazione delle parti e alla consistente presenza all’alta percentuale di vino.

ico-culturaCultura del territorio

E’ un insaccato tipico delle campagne ferraresi. Già nel 1761 Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, ne riportava il metodo di lavorazione nel volume “L’agricoltore ferrarese” una sorta di manuale per operatori agricoli. «Per ogni peso di carne grassa ben pestata: 10 once di sale, 1 oncia di pepe, 4 libbre di cotiche pestatissime, 1 libbra di fegato peltatissimo, 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere, 1/8 oncia di chiodi di garofano, mezza noce moscata, 4 bicchieri di vino rosso».
La salama è prodotta in inverno e viene consumata a partire dall’estate successiva, perchè ha bisogno di un certo periodo di maturazione delle carni. Per ogni kg. di carne è previsto l’uso di vino rosso nella quantità di 15 cl. (Fortana, Sangiovese, Lambrusco, Refosco), il pepe nero macinato (2,5 gr /Kg carne) e il sale grosso (26 gr /Kg carne); contiene circa il 30% di acqua, il 50% di grassi, il 20 % di proteine. La salama va consumata tradizionalmente cotta. La cottura in acqua dura circa 5/6 ore, ma prima deve essere preparata ovvero messa in ammollo in acqua fredda la sera prima e la mattina pulita esternamente con attenzione, per eliminare eventuali muffe naturali formatesi durante la stagionatura. La produzione avviene ancora a livello artigianale e in piccole quantità.L’abbinamento ideale è con un lambrusco secco.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Il profumo è aromatico, speziato, corposo, intenso e persistente. La consistenza all’assaggio è granulosa.
Il sapore è sapido, leggermente piccante : si fondono insieme il sapore della carne, del fegato e del vino dando una sensazione unica e particolare con leggero retrogusto amarognolo.

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Cesare Balboni

2016-12-05T18:29:11+00:00

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