Saba

Il prodotto:

Nome in italiano: Saba

Nome popolare: Saba o Sapa

Sintesi:

Concentrato di mosto cotto secondo ricette tradizionali e familiari

Label: Attualmente in produzione, come da tradizione culinaria emiliana.

ico-naturaNatura

La materia prima utilizzata per la produzione della Saba è l’uva, bacca che può essere bianca o rossa ma proveniente da coltivazioni igp, doc o docg dell’Emilia Romagna.

ico-culturaCultura del territorio

La Saba è un prodotto utilizzato come condimento, molto diffuso nel territorio Modenese-Reggiano, che da sempre ha arricchito anche dolci e polenta. Già Ariosto ne parla negli ultimi versi della Satira III:
‘ In casa mia mi sa meglio una rapa / ch’io cuoca, e cotta s’un stecco me inforco, / e mondo, e spargo poi di acetto e sapa, / che all’altrui mensa tordo, starna o porco / selvaggio’
Non era solo la protagonista della cucina cinquecentesca, ma risulta molto nota anche ai Romani ai quali probabilmente va attribuito il nome che ricorda l’essere saporita. La menziona Columella nel suo De Re Rusticae e Plinio la descrive nel Naturalis Historia.
Lo ricordiamo anche come ingrediente delle Raviole, misto a confettura di frutta (il savòr). La Saba è un prodotto dalla produzione limitata, principalmente trasformato e consumato a livello familiare. La lavorazione parte dal succo d’uva, ovvero mosto non fermentato, che viene fatto concentrare tramite caldaia aperta a fuoco diretto, ottenendo una parziale caramellizzazione degli zuccheri fino a che non si riduce ai ⅔ del liquido iniziale, e non acquisisce un colore ambrato, caratterizzando il suo aroma tipico. La densità finale del prodotto viene misurata con il densimetro e misurato in gradi Babo.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

È ricca di zuccheri, e fibre alimentari, proteine e sali minerali provenienti in parte dalle tecniche colturali che interessano la materia prima (uva). Il contenuto in zuccheri ne consente l’utilizzo come rimedio al mal di gola e malanni da raffreddamento. Il contenuto in fibre alimentari e proteine ne consente l’utilizzo come rimedio ai bruciori di stomaco e come integratore alimentare. Interessante la quota di antiossidanti.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Alla vista è di colore ambrato e consistenza di sciroppo; all’olfatto esprime il profumo del mosto cotto caramellato, con ricordi di ciliegia e viola, e con un sapore equilibrato tra amaro e dolce.

Geolocalizzazione

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Iliana Candini

2016-12-05T18:28:50+00:00