Riso

Il prodotto:

Nome in italiano: Riso

Nome scientifico: Oryza Sativa

Nome in dialetto: Ris

Sintesi:

Il riso è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, di origine subtropicale. E’ alla base della dieta della gran parte della popolazione mondiale, mentre in Italia è coltivato nella Pianura Padana e tra le province di Vercelli, Novara, Pavia e Milano, ed in generale dove c’è una grande disponibilità di acqua a basso costo.

Label: Antica coltivazione, in produzione.

ico-naturaNatura

Il riso è una pianta alta da 120 a 190 centimetri. Il suo frutto è una cariosside sferica rivestita, chiamata risone. Il riso è una pianta che si raccoglie
tra aprile e ottobre a seconda della varietà. Molto si è lavorato sull’ibridazione e sulla selezione delle specie che meglio si adattano a climi e terreni nostrani, riuscendo ad ottenere buoni risultati. In Italia ci sono differenti modalità di coltivazione dovute anche alle opportunità ambientali. Nella modalità lombardo-piemontese i terreni adibiti a risaia presentano notevoli pendenze, l’acqua viene trattenuta da degli argini artificiali che permettono l’inondamento del campo utile alla coltivazione. Se l’acqua proviene dalle Alpi, e quindi è fredda, è previsto un sistema di passaggio forzato che ne allunga il percorso permettendole di riscaldarsi naturalmente. In Pianura Padana i campi decisamente piatti permettono un allagamento uniforme e più agevole. La coltivazione del riso è molto complessa e richiede grande attenzione colturale per ciò che riguarda i problemi di salute legati alla pianta.
Il riso che arriva nelle nostre dispense è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone, con l’asportazione delle glumelle, il pericarpo, la cariosside. Le fasi della lavorazione del riso sono: pulitura, sbramatura, sbiancatura, brillatura ed oleatura al fine di ottenere il prodotto finito e pronto da mangiare. In commercio oltre al riso raffinato (classico) che vien passato 3 o 4 volte nella sbiancatrice, troviamo il riso integrale che presenta ancora tracce dell’involucro esterno e il parboiled. La lavorazione del parboiled è molto particolare perchè il risone dopo essere stato ammollato viene cotto a vapore ed essiccato in modo che sali, proteine e grassi rimangano nell’endosperma del chicco, e l’amido viene gelatinizzato conferendogli quell’aspetto lucido e caratteristiche fisiche di resistenza alla cottura.

ico-culturaCultura del territorio

Le origini del riso sono antichissime legate all’estremo oriente e risalgono probabilmente a 7000 anni fa. in Italia la sua comparsa sembra la si debba agli Arabi in Sicilia o forse ai Veneziani, in ogni caso risale a circa 500 anni fa o forse anche prima. In occidente il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo a.C. e nel periodo Greco-Romano viene usato con moderazione come spezia e a volte come farmaco. Nel Medioevo qualche Ordine Monastico lo coltiva nel proprio orto e alcune testimonianze raccontano che i Monaci di Montecassino l’abbiano studiato e coltivato per parecchio tempo. La coltivazione nel territorio ferrarese risale alla fine del 1400, un contributo importante lo si deve al Duca di Milano, Gian Galeazzo Sforza che donò un sacchetto di semi di riso al Duca di Ferrara per sperimentare la coltivazione di questo cereale nelle sue terre promettendogli che da un sacco di semi ne avrebbe ottenuti dodici. La coltivazione di questo prodotto procedette però molto lentamente perchè gli acquitrini delle risaie favorivano il diffondersi della malaria rovocando perdite di forza lavoro per la monda e per il raccolto. E’ nel 1700 che grazie alle opere di bonifica di alcune famiglie veneziane la risicoltura comincia a diffondersi in maniera più estensiva. Questa coltura infatti era la più adatta per migliorare la fecondità del terreno. La coltivazione si estese anche in Lombardia e da lì in tutte le zone paludose della Pianura Padana.
Pur col rischio della malaria il rendimento economico di tale coltivazione ne spinse la diffusione soprattutto per rispondere alle carestie del XVI secolo.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Per 100 g di parte edibile:
Il riso ha un alto valore calorico, 332 Kcal, con 80,4 g di carboidrati, anche se una porzione per consumo singolo è minore di quanto si consumerebbe in pasta. Inoltre ha il vantaggio di essere un cereale intero, quindi non presenta i problemi della sfarinatura. Presenta un discreto numero di proteine, circa 6,7 g, circa 1 g di fibra nella versione non integrale e 0,4 g di lipidi.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Il riso ha dimensioni ridotte e una forma allungata e diversa a seconda della varietà. Presenta una minuscola zona bianca nel chicco, che invece è lucido e quasi vitreo: più grande è questa zona (granuli di amido non cristallizzati che tendono a sciogliersi), più il riso è tenero (consigliato per brodi e minestre); più piccola è questa parte, più è duro (consigliato quindi per insalate e preparazioni al forno). È adatto ad ogni tipo di piatto per il suo gusto neutro leggermente tendente al sapore dolce.

Geolocalizzazione

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2017-03-17T12:29:11+00:00