Polenta

Il prodotto:

Nome in italiano: Polenta

Nome popolare: Polenta

Nome in dialetto: Polente

Sintesi:

La polenta si prepara facendo bollire acqua salata e versando la farina di mais al suo interno e mescolando in continuazione finchè non è cotta. La farina è macinata più o meno finemente a seconda della tradizione della regione e deriva da varietà di mais autoctoni.

Label: Antica produzione dal 1600, in produzione

ico-naturaNatura

La polenta deriva dalla farina del mais (Zea mais), detto anche granturco, frumentone, granone, una pianta erbacea annuale della famiglia delle poaceae. Il mais è stato importato in Europa dopo la scoperta dell’America, ma è nel 1600 che trova ampia diffusione nelle regioni balcaniche, durante l’Impero Ottomano, cosa che probabilmente gli è valsa il titolo di ‘granturco’. Quando arrivò in Italia si insediò bene nelle regioni padane e nord orientali. Veneto, Piemonte, Lombardia e Friuli Venezia Giulia producono circa il 70% del mais nazionale. E’ una pianta rustica e molto studiata per le ibridazioni e le modificazioni genetiche.
La polenta viene classificata a seconda della grossezza della macinazione (bramata, integrale, sottile, fina, taragna con l’aggiunta di grano saraceno, etc) e viene fatta in mulini a pietra. Prima della macinazione il chicco viene privato del germe di mais, che contiene un’importante fonte di lipidi e che se non asportato, porterebbe il prodotto ad inacidire durante la conservazione.
In Italia ci sono diverse varietà autoctone come il mais Spin o la polenta di Storo.

ico-culturaCultura del territorio

La prima coltivazione di mais documentata nel nord Italia risale a Lovere, in Val Camonica, da parte del nobile Pietro Gajoncelli, che pare che nel 1658 avesse importato i primi 4 chicchi di mais dalle Americhe.
La polenta viene realizzata con la farina di mais e ha costituito in passato l’alimento base della dieta quaotidiana nelle zone dell’Italia del nord. Questo piatto antico nella storia ha svolto un ruolo fondamentale nel nutrimento delle classi meno agiate. La polenta veniva cucinata in una particolare pentola di rame di grandi dimensioni, il “paiolo”; si faceva bollire l’acqua salata, poi si versava la farina di mais e si mischiava per circa 40 minuti con un bastone di legno di nocciolo chiamato “cannella”. Una volta pronta la si scodellava su un tagliere di legno dalla forma rotonda posto al centro del tavolo e quindi tagliata a fette con uno spago. Il classico piatto tipico friulano che viene accompagnato alla polenta è il frico, un insieme di formaggi fusi con patate. Anche lo zuf, un piatto che si mangia molto spesso in inverno, è a base di polenta appena fatta nella quale si mischia purea di zucca e, una volta impiattata, si versa sopra del latte freddo.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

La polenta è conosciuta come un alimento povero, perchè decisamente economico, molto saziante e che assorbe facilmente i grassi presenti nei condimenti e negli altri cibi. La farina di mais è molto ricca di carboidrati, in particolare di amido, mentre scarseggia di proteine e vitamine, in particolare di vitamina PP (pellagra preventing). Con il tempo si è capito che il mais non è un alimento completo, ma deve essere integrato nella dieta con altri alimenti che sopperiscano alle sue mancanze nutrizionali.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

La polenta presenta una consistenza variabile a seconda della granulometria della farina e delle preferenze di cottura. La consistenza ideale sarebbe quella per cui una volta rovesciata sul tagliere possa mantenere la forma acquisita nel paiolo senza che si allarghi.
La polenta presenta un aspetto di colore giallo o bianco a seconda della farina utilizzata perchè il cereale più usato è il mais, tempo fa il colore era più scuro perchè si usava il farro o la segale. La polenta ha un sapore che ricorda il pop corn. Le sensazioni olfattive variano a seconda del tipo di farina usata.

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