Pane di Laterza

Pane di Laterza

Il prodotto:

Nome in italiano: Pane di Laterza

Nome in dialetto: Panella, Panedd

Sintesi:

il pane di Laterza, originario nell’omonimo comune della provincia di Taranto, è prodotto secondo un’antica ricetta tramandata da padre in figlio, oggi tutelata dal Marchio Collettivo di Qualità. Le panelle di forma circolare hanno una crosta spessa circa 3 mm e mollica di colore bianco avorio. Le pezzature disponibili sul mercato hanno un peso di 1kg, 2 o 4 kg di diametro rispettivamente di 25, 35 e 45 cm.

Label: Antica produzione, in produzione.

ico-naturaNatura

Prodotto ottenuto dalla cottura in forno a legna di un impasto lievitato di semola proveniente da una selezione di grani particolarmente adatti alle condizioni pedoclimatiche della zona di Laterza.

ico-culturaCultura del territorio

Fino a qualche decennio fa, il pane di Laterza, le cui prime testimonianze di produzione risalgono al V secolo a.C., veniva impastato in casa e poi cotto nei forni pubblici. La cottura in questi ultimi era dovuta all’esistenza di un divieto imposto ai cittadini “di ogni stato o condizione” di cuocere all’interno delle mura domestiche qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di un’ingente ammenda corrispondente ad un terzo del costo complessivo della panificazione. Nei forni le pagnotte, per evitare che potessero confondersi con altre, venivano marchiate con le iniziali del capofamiglia o con un simbolo di identificazione della famiglia che poteva essere anche semplicemente una nocella, una noce, un ramoscello di lentisco.
Oggi, come allora, il pane di Laterza si ottiene rispettando le procedure di lavorazione della tradizione anche se le macchine impastatrici hanno sostituito le braccia femminili.
La semola rimacinata di grani duri di varietà diffuse nell’agro laertino ovvero Simeto, Appulo, Arcangelo, viene mescolata meccanicamente per circa 25 minuti con acqua locale (74-75% circa), sale marino e lievito madre giornalmente rinfrescato, aggiunto in una percentuale del 15-17%. L’impasto, , viene suddiviso in panelle che, messe su assi di legno e ricoperte con teli di lino, viene fatto lievitare per circa sei ore in un ambiente caldo e al riparo da correnti d’aria. Le pagnotte vengono poi infornate e cotte, a seconda della pezzatura, per circa un’ora e mezza/due ore.
Particolare cura viene riservata alla preparazione del forno che si presenta con volta a botte e costruito con tufi calcarei. Lo stesso viene precedentemente riscaldato fino a che la cupola si “sbianca” (circa 400° C), con fascine di legna aromatica di bosco, gusci di mandorle e/o nocciolino di olive. Prima di infornare è necessario eseguire operazioni preliminari molto importanti, quale ad es. pulire il forno con un stracci di canapa bagnata per eliminare ogni traccia di cenere.
La cottura del pane è successiva a quella delle focacce e friselle, che richiedono temperature più elevate rispetto a quelle ritenute ottimali per la cottura del pane stesso.
Nella tradizione la pezzatura di pane più richiesta era quella di 4 kg che consentiva ai contadini e ai pastori di utilizzarlo come “contenitore” per braciole di carne, verdure cotte quali ad es. cime di rape stufate o pasta e legumi e portarlo con sé nel “tascapane” per consumarlo nei periodi di lunga permanenza nelle campagne.
Il pane di Laterza è ottimo condito anche solo con un filo d’olio extravergine o accompagnato da salumi e formaggi locali.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Per 100 g di pane (parte edibile 100%) il valore energetico è di circa 422 Kcal. Esso rappresenta una importante fonte di carboidrati (48%) e proteine (10%).

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Alla vista il pane presenta una crosta ambrata, di colore marrone-nocciola. All’interno, la soffice mollica ha un’umidità ottimale e un’alveolatura non omogenea. All’olfatto si esprime con fragranza intensa, richiamando l’odore “tostato” di legno e polvere di caffè. In bocca è di media croccantezza e friabilità e in fase di degustazione persiste un retrogusto lungo di tostato.

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2016-12-05T18:29:10+00:00

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