Orecchiette

Orecchiette

Il prodotto:

Nome in italiano: Orecchiette

Nome in dialetto: Stacchioddi, recchtedd, una versione più grande recch ‘ d prevt (orecchie del prete)

Sintesi:

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della Puglia, la cui forma si avvicina a quella di piccole orecchie, da cui ne deriva il nome. Tradizionalmente fatte a mano per il pasto familiare della domenica

Label: Antica produzione, in produzione.

ico-naturaNatura

Prodotte con semola di grano duro, di fondamentale importanza nel nostro territorio, ed acqua.

ico-culturaCultura del territorio

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è simile a quella di piccole orecchie. Diffuse in Puglia già tra il XII e XIII secolo, nell’area di Bari dove, ancora oggi, restano uno dei piatti principali della città.
Nella zona del barese una versione di orecchiette, senza la caratteristica conca centrale, sono ‘L strasc’nat’, termine che rifà al metodo di creazione della pasta che viene, letteralmente, ‘trascinata’ sul tavolo di lavoro, esercitando una pressione con tre dita e creando una sorta di maccheroncino aperto. A Bari le orecchiette vengono cotte con verdure come le classiche cime di rapa, i broccoli o nel tradizonale menu della domenica con il ragù di involtini carne di cavallo (detti braciole).
Nel tarantino e in Valle d’Itria vengono chiamate ‘chiancarelle’ o ‘recchjetedd’. A Latiano, una volta all’anno c’è la sagra degli ‘stacchioddi’ (altro nome per indicare le orecchiette). E’ una pasta fresca realizzata con farina di grano duro (semola) e acqua, senza uovo. Può essere anche essiccata e conservata facilmente. Ne esistono altre versioni come quelle usate a Cisternino, dove sono realizzate con grano tenero e la dimensione è più grande, le cosiddette ‘recch’ d’privt’ (orecchie del prete). Probabilmente la forma è stata ispirata da una pasta analoga già prodotta in Francia che presentava una conca realizzata con il pollice al centro di un disco, forma che facilitava l’essiccamento e quindi la conservazione. Questa attitudine a resistere bene al tempo e di conseguenza ai trasporti lunghi, avrebbe permesso l’arrivo di questo prodotto nei territori pugliesi. La ritroviamo il Puglia tra il XI e il XII secolo nel territorio di Sannicandro dove sono testimoniate tracce della presenza di questa forma di pasta.
In Salento le orecchiette vengono anche condite con i ‘pummitori scattarisciati’ (pomodori scoppiati), una preparazione di cui si ritrovano le origini nella cucina tipicamente contadina, come piatto unico nella ‘pausa pranzo’ dal lavoro in campagna.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Le orecchiette ricordano la forma di un orecchio,proprio perché,per le sue caratteristiche fisiche,la parte esterna appare rotondeggiante,ma ovalizzata,corrugata sulla parte esterna e liscia all’interno. Il colore della pasta è di un color avorio. Da cruda l’orecchietta, se consumata fresca, è leggermente appiccicosa e si presenta mediamente elastica. Una volta cotta è piacevole da masticare. Al gusto esprime il tipico gusto di farinacei.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

La prima sensazione olfattiva rivela il suo fruttato intenso, giocato sulla fragranza odorosa e delicata della camomilla unita alla sensazione dell’erba appena tagliata, che si armonizzano con piccole note di pomodoro d’insalata. Tipica della cultivar è solitamente una nota distinguibile di mora e piccoli frutti che compare sia al naso che in bocca.
L’aroma di oliva verde ricorda l’aridità del suolo, il vento di tramontana, misto a un timbro gentile di lattuga croccante. La sensazione in bocca è morbida, quasi vellutata, poco amara; in armonia la gola accoglie la percezione un po’ piccante che si affievolisce in breve tempo sostenuta da un corpo gradevole e leggermente untuoso.
La persistenza del gusto è bassa ma rimane nella bocca una sensazione di complessiva piacevolezza.

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2016-12-05T18:29:11+00:00

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