Oliva Sant’Agostino

Oliva Sant’Agostino

Il prodotto:

Nome in italiano: Sant’Agostino detta anche Oliva di Andria o Oliva grossa Andriesana.

Sintesi:

Varietà diffusa in Puglia ma in particolare nella zona di Andria e Comuni limitrofi.
Le sue buone dimensioni e il basso contenuto in olio la rendono particolarmente adatta alla produzione di olive verdi da tavola.

Label: Antica coltivazione, in coltivazione.

ico-naturaNatura

Famiglia Oleaceae genere Olea, specie Europea, sottospecie Sativa.
Il momento della raccolta è a Settembre.
La specie è vigorosa con portamento molto assurgente e rami flessibili e penduli. Pianta poco rustica che si adatta difficilmente ai diversi areali olivicoli. Si avvale dell’impollinazione incrociata, entra presto in produzione, ha una buona produttività ma alternante. Sensibile alle basse temperature ma resistente alle principali avversità.

ico-culturaCultura del territorio

Questa varietà è uno dei prodotti tipici della provincia BAT che andrebbe senza ombra di dubbio protetto cosi come è stato fatto per la sua “cugina” Bella di Cerignola, prodotta in provincia di Foggia che ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il frutto ha un peso medio di 6-7 grammi con forma ovoidale ed è caratterizzato dalla presenza di numerose lenticelle superficiali.
Per essere consumata è stata da sempre raccolta ancora verde e sottoposta a un processo di deamarizzazione con una miscela acquosa di cenere di legno di ulivo e calce viva, seguita da un processo di fermentazione. Conservata in una salamoia di acqua e sale e aromatizzata con finocchietto selvatico della Murgia, ha da sempre rappresentato un alimento tipico della cultura contadina. Nonostante le sue eccezionali proprietà organolettiche deve essere consumata entro la fine di Dicembre per la sua scarsa attitudine ad essere conservata per lunghi periodi di tempo.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

La Sant’Agostino come tutte le olive, ha un elevato contenuto di lipidi energetici (trigliceridi) composti da acidi grassi prevalentemente monoinsaturi (acido oleico). Questo ha effetti positivi sul metabolismo del colesterolo con conseguente riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, ha un elevato potere antiossidante, stimola l’appetito e la digestione.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Il profilo sensoriale è stato basato su un campione di olive della varietà Sant’Agostino lavorate al naturale, ossia fatte fermentare in una salamoia al 10% di sale (NaCl) per un anno circa. Le olive si presentavano esteriormente con una colorazione che variava dal giallo-verde vegetale al marrone chiaro.
All’olfatto era percepibile l’odore di salamoia. La polpa risultava mediamente soda, croccante, con distacco netto del nocciolo. Percezioni gustative: gusto balsamico, retrogusto albicocca, salato, amaro, moderata acidità.

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2016-12-05T18:29:12+00:00

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