Mostarda mantovana

Mostarda mantovana

Il prodotto:

Nome in italiano: Mostarda mantovana

Nome popolare: Mostarda mantovana di mele campanine

Sintesi:

Da sempre, la Mostarda Mantovana tradizionale prevede l’utilizzo di frutti molto particolari, due varietà antiche: la mela campanina e la mela cotogna. Questi due prodotti, grazie alle loro particolari caratteristiche, si prestano ad entrare come ingrediente principale nella preparazione della Mostarda.

Label: Antica produzione, in produzione.

ico-naturaNatura

La mostarda è tipica della cultura gastronomica di alcune zone dell’Italia Settentrionale, in particolare delle città della Pianura Padana come Vicenza, Mantova e Cremona. Dal momento che questo prodotto di uso comune familiare, parte da ciò che è disponibile sul territorio, gli ingredienti base sono la mela campanina e la cotogna. La campanina è una piccola mela antica, dalla buccia sottile, che viene raccolta ancora verde e distesa sull’aia. Una volta lasciata al sole si colora di rosso. In un tempo in cui nessuna risorsa andava sprecata, nelle campagne veniva usata per preparare i dolci o come merenda. Anche la cotogna, è un frutto rustico. La sua asprezza ne impone la lavorazione dolcificandola.

ico-culturaCultura del territorio

L’etimologia del nome ‘mostarda’ deriva da mostum ardens (pare che inizialmente ci fosse anche una parte di mosto cotto) che già ci indica l’attitudine piccante di questa preparazione a base di senape e frutta, tanto che la senape ha mantenuto il nome moutarde e moustard in francese ed in inglese, derivando proprio dalla medesima espressione latina. Storicamente legata alla cucina mantovana, la ritroviamo inizialmente come prodotto di lusso, alla mensa dei Gonzaga di Mantova, perchè gli ingredenti che ne facevano un alimento esclusivo erano zucchero e senape, due beni ad esclusivo accesso delle classi più alte. Gli ingredienti base sono due frutti che hanno un’elevata acidità e pectina: mele campanine e cotogne, preferibilmente acerbe. Ciò che rende peculiare la Mostarda Mantovana è l’utilizzo di un unico tipo di frutta o verdura che è lavorato a pezzi o a fette, a differenza della Mostarda Cremonese e Veneta; come spesso accade la ricetta varia da zona a zona e da famiglia a famiglia. La storia di questa preparazione la vede come accompagnamento al bollito di carne (muscolo di manzo, osso-buco, gallina, cappone, faraona, lingua ecc). Per questo motivo viene consumata più frequentemente nel periodo invernale quando, sia il bollito, sia la carne avanzata dal brodo, diventano preparazioni consuetudinarie ad incidenza settimanale (soprattutto nel periodo natalizio). Viene anche servita con formaggi stagionati a pasta granulosa cotta come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, ma trova il suo ideale abbinamento anche con la dolcezza di un prosciutto Crudo di Parma o con il Culatello di Zibello.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Essendo preparata con l’aggiunta di zuccheri, ne contiene una notevole quantità perchè al saccarosio si somma il fruttosio naturalmente presente nella frutta; questo ne fa una composta ad elevato potere calorico. Ha dalla sua parte però, il fatto che se ne consuma in piccola quantità. Ha un alto contenuto in fibra derivato dalla presenza delle mele e di pectina

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

La mostarda ha un odore intenso che mescolato al dolce dello zucchero si smorza. Si avverte anche un odore di frutta nel momento in cui la si assapora; in bocca, causa la sua densità, la consistenza è caramellosa. Si può dire che il gusto forte della senape e quello delicato della frutta si mischiano creando un sapore dolce, ma leggermente piccante che la caratterizza.

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2016-12-05T18:28:47+00:00