Latte di Vacca Bianca Modenese

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Latte di Vacca Bianca Modenese

Il prodotto:

Nome in italiano: Bianca Modenese, chiamata anche Modenese di pianura o originariamente Carpigiana

Nome popolare: Bianca Val Padana

Sintesi:

Razza tipica della val padana, dal manto bianco, con duplice attitudine, per la produzione sia di carne sia di latte. Il numero di capi di questa razza si è drasticamente ridotto nel dopoguerra a causa di una produzione di latte inferiore rispetto alla razza Frisona; negli ultimi anni si è cercato di riprenderne l’allevamento per le ottime proprietà nutrizionali del suo latte.

Label: Antico allevamento: definita razza “Modenese” nel 1880. In allevamento.

ico-naturaNatura

Probabilmente deriva da bovini dal manto fromentino (biondo chiaro) simili all’odierna razza Reggiana, ripetutamente incrociati con bovini grigi di tipo Podolico, e successivamente selezionati per il colore bianco (oltre che per le altre caratteristiche positive).

ico-culturaCultura del territorio

Le testimonianze circa le origini di questo latte, ci dicono che veniva già utilizzato a metà dell’800 quando si è cominciato a produrre in maniera consistente il Parmigiano Reggiano nella provincia di Modena. Purtroppo però, nonostante una migliore qualità rispetto al latte di Frisona, la sua produzione nel corso dei decenni è notevolmente diminuita. Se all’inizio del 900 si contavano circa 50000 capi e negli anni ‘50-’60 ben 230000. Dopo questo momento di picco massimo, la razza modenese si riduce a poche centinaia di capi perché sostituita da razze di importazione considerate più lattifere. L’attitudine al lavoro di questa vacca ma negli anni ‘60 si è rivalutata la sua capacità di produrre latte di alta qualità e ciò ha portato alla sua sostituzione nei campi con i macchinari agricoli e all’uso del latte per lo sviluppo dell’industria casearia. Infatti il Parmigiano è un prodotto DOP di diffusione mondiale ed è il più imitato nel mondo.
Oggi si vuole rivalutare questo latte e per questo è nata una collaborazione tra la provincia di Modena, lo SLOW FOOD e l’associazione provinciale allevatori che prevede la produzione di Parmigiano con il solo latte di bianca modenese: la prima forma è uscita il 4 aprile del 2005.
Esiste una cooperativa di bianca modenese che vuole allevare solo questo tipo di vacche puntando su un allevamento con meno capi (250) per nutrirli solo con foraggio prodotto dalla stessa azienda agricola, ricco di fermenti naturali che passano dalla terra al latte e così si ottengono formaggi naturali al 100% perché fatti solo con il latte di bianca modenese e non con un miscuglio di latte di razze diverse.
Il latte è ottenuto dalla mungitura della mucca di razza bianca modenese: le primipare producono 15-18 kg di latte al giorno per poi arrivare a 30-35 kg al giorno per le pluripare. Attualmente nella provincia di Modena vi sono circa 300 mucche di razza bianca con una resa di latte pari a 8381 quintali.
Il latte di vacca bianca modenese è di qualità nettamente superiore a quello ottenuto dalla frisona soprattutto perchè la razza val padana è nutrita solo con foraggi locali:
-il 35% della sostanza secca dei foraggi usati deve essere di produzione aziendale
-il 75% della sostanza secca dei foraggi deve venire dal comprensorio
-non più del 25% della sostanza secca dei foraggi può provenire da territori al di fuori dell’area del Parmigiano Reggiano purché prodotti nelle regioni contigue a quelle del comprensorio di produzione.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

La composizione di questo latte è la seguente:
-acqua: 85-90%
-lattosio: 4,5-5%
-grasso: 3,34%
-proteine: 3,40%
-caseine: 2,58%

Geolocalizzazione

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2017-02-08T17:40:29+00:00