Lardo di Mora Romagnola

Lardo di Mora Romagnola

Il prodotto:

Nome in italiano: Lardo di mora romagnola

Nome scientifico: Lardum dal latino e Larinos dal greco

Sintesi:

Il lardo viene preso dallo strato adiposo che è situato sul dorso dell’animale, può essere di diverso spessore e forma.

Label: Il lardo veniva utilizzato già dal 1918
La produzione di lardo è sempre stato apprezzato per la carne di ottima qualità.

ico-naturaNatura

Il suino della razza Mora Romagnola, da cui si ricava il prezioso lardo, per arrivare al suo peso massimo (100-200 kg) impiega 2 anni. Viene allevato allo stato brado o semibrado nelle aree di Forlì-Cesena-Ravenna, quindi lasciato libero al pascolo, dove può sviluppare un’ottima carne, grazie anche al fatto che non viene sottoposto a trattamenti con medicinali. Esteriormente possiamo notare il pelo corto e scuro che va in due direzioni opposte (carattere distinguibile dal maiale rosa). Presenta un’altezza di 80-90 cm, una riga al centro della schiena, una testa lunga e profilo rettilineo, orecchie pendenti in avanti ed i maschi hanno le setole più folte e lunghe. Per gustare il lardo, è necessario preparare una concia con sale, pepe ed erbe, che ne preservano la freschezza ed aspettare circa 6 mesi di stagionatura, che solitamente avviene nelle cantine, dove l’umidità e le condizioni microclimatiche sono ideali per la sua maturazione.

ico-culturaCultura del territorio

Il lardo è un prodotto tipico della cucina romagnola, è un ingrediente fondamentale in molte ricette. È un alimento che fornisce sapore ed aroma nelle ricette in cui viene utilizzato, purtroppo è anche ricco di grassi saturi che aumentano il livello di colesterolo.
Viene usato per arricchire i condimenti per la pasta ed è un prodotto familiare tipico della tavola di campagna, dove era necessario un tempo un apporto calorico importante, soprattutto in inverno. Il lardo viene utilizzato anche per farcire la rinomata piadina romagnola. Tra le ricette tradizionali troviamo anche fagioli al lardo, crostini, patate e polenta.
Il lardo quando viene cotto diventa liquido ma viene anche consumato crudo, tagliato a fette sottilissime.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Il lardo è un alimento sottoposto ad un forte deterioramento perossidativo. Se è fatto rispettando i due anni di vita dell’animale e se l’animale ha grufolato, possiede un grasso che ha subito un’evoluzione (lipolisi). Il lardo non è adatto per essere conservato all’aria, non deve essere sottoposto a sbalzi termici, a radiazioni solari.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Si presenta come parallelepipedo schiacciato ricoperto in un lato da sale speziato; nella parte esposta al taglio, viene applicato una velina sintetica come protezione. Il colore varia da bianco latteo a perlaceo, indice di una differente evoluzione tra l’interno e il bordo.Ha un odore invitante che ricorda le erbe e le spezie usate nella concia, con note proteiche fresche e complesse ma anche delicate. In bocca si apprezza la sua succosità e scioglievolezza, ed una certa finezza complessiva. Quando non richiede una particolare e prolungata masticazione, vuol dire che siamo in presenza di un ottimo prodotto.

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2017-05-22T16:17:16+00:00

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