Involtino di alici saporite in zuppetta

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Involtino di alici saporite in zuppetta

involtino di alici

DIFFICOLTÀ Media
PREPARAZIONE 60 min
COTTURA 30 min
PORZIONI 4
VALUTAZIONE

Ingredienti:

Alici fresche 800 g
Cime di rapa 1 kg
Patate 1 kg
Pomodorini regina di Torre Canne 250 g
Pane d’Altamura 250 g
Olive TERMITE di Bitetto 200 g
Panna fresca 2,5 ml
Pane bianco 125 g
Pomodoro ramato 125 g
Spicchi d’aglio 2,5
Albumi 5
Sale e pepe bianco q.b.
Timo q.b.
Zafferano 3 bustine
Olio extravergine d’oliva “Terra di Bari – Castel del Monte” dop
Finocchietto q.b.

Per la zuppa:
Pesce da zuppa tra (scorfani, pescatrice, gallinella, merluzzi) 1 kg
Seppie 4 piccole
Cicale 4
Triglie 2
Cozze 500 g
Pomodorini rossi maturi 300 g
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Peperoncino q.b.
Spicchio d’aglio 2
Scalogno 200 g
Olio extravergine d’oliva di Coratina q.b.
Vino bianco secco 200 dl

Focus su:

Alici

regione puglia

Procedimento

Ripieno:

Mescolare insieme in un tritatutto una piccola quantità di alici, l’olio, l’aglio, il sale, il pepe, il prezzemolo, il pangrattato, le olive denocciolate, la panna e gli albumi in modo da ottenere un composto omogeneo.

involtino di aliciinvoltino di alici

Involtino:

Eviscerare e spinare le alici, facendo attenzione a non staccare le due metà.
Sciacquare bene le alici sotto l’acqua corrente e lasciarle scolare.
Sbollentare e raffreddare le foglie di rape.
Stendere uno strato di pellicola sul piano di lavoro, sistemare le alici e sopra le foglie delle rape, realizzando un rettangolo preciso e condire con sale e pepe, quindi spalmare il ripieno e chiudere bene a caramella.
Portare a cottura in forno a convezione 90°C la camera fino al raggiungimento di 40°C al cuore.

involtino di aliciinvoltino di aliciinvoltino di alici

“Ciambotto”:

Eviscerare, pulire e squamare i pesci.
Pulire le cozze, raschiarle e privarle del bisso.
In una padella versare un filo d’olio extravergine d’oliva rosolare la cipolla intera e gli spicchi d’aglio.
Prima che imbiondiscano, sfumare con una spruzzata di vino bianco secco.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, una manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, due bicchieri di acqua, sale e pepe e portare ad ebollizione.
Far cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo non si riduce della metà.
Aggiungere i pesci a seconda della diversità dei tempi di cottura.
Una volta inseriti tutti gli ingredienti lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco non troppo alto.
A cottura ultimata eliminare i pesci e passare il tutto.
Tenere a bagnomaria.

Zoccolo di patate:

Bollire le patate, pelarle e renderle a purea, aggiungere lo zafferano e insaporirle con sale, pepe e timo.
Sagomare il pane in quadrati precisi, condirlo e renderlo croccante.
Con un coppapasta formare dei dischi di patate e porre in formo a 180° per 20 minuti.

involtino di alici

Assemblaggio:

Porre al centro del piatto fondo il disco di patate, sovrapporre l’involtino di alici.
Con un mestolo versare nella fondina il “ciambotto”.
Sistemare il pesce ed i quadrotti di pane tostato.
Profumare il tutto con finocchietto selvatico e olio extravergine d’oliva.

 

2016-12-15T10:05:10+00:00