Giuncata

Il prodotto:

Nome in italiano: Giuncata

Nome in dialetto: Sciuncata

Sintesi:

Tra i più antichi formaggi pugliesi, la giuncata deve il suo nome al metodo di lavorazione che prevedeva di riporre la cagliata in fascere di giunco in cui era posta filtrare il siero eccedente e diventare più compatta.

Label: Antica produzione, ancora in produzione

ico-naturaNatura

E’ un prodotto caseario, più precisamente un latticino che si ottiene dal latte appena munto e pastorizzato. Raggiunta la temperatura di 32-38° C, si aggiunge caglio liquido di vitello o agnello. Avvenuta la coagulazione, viene messa a gocciolare su fascere di plastica per alimenti utilizzando le tradizionali cazzeruole. Deve essere conservata a temperatura tra 0 e 4°C e consumata entro pochi giorni.

ico-culturaCultura del territorio

Il più antico documento sulla giuncata è rappresentato dall’idillio XI di Teocrito di Siracusa, risalente addirittura al III secolo a.C., in cui è scritto:
“(…) O bianca Galatea, perché respingi
Chi ti ama, bianca più della giuncata,
Morbida più di un agnello, più altera
Di un vitello, più splendida dell’uva
Ancora acerba? (…)”
Per secoli è stata un cibo umile, che spesso i pastori e i contadini usavano a colazione, spalmata sopra il pane caldo. Essi, nella produzione, usavano un coagulante vegetale derivato dal fico. Nel Medioevo e in epoca rinascimentale era molto apprezzata anche dai nobili e il canonico bellunese Barpo la esalta nel trattato “Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa” del 1632.
Il nome giuncata deriva sicuramente dalle fascere di giunco in cui il prodotto veniva messo a filtrare l’acqua in eccesso. Per ragioni igienico-sanitarie oggi il latticino è avvolto in involucri sintetici.
Nell’accezione dialettale il termine “sciuncata” è utilizzato per indicare senso di spossatezza fisico, di debolezza e di mancanza di energie, riferito alla particolare consistenza del prodotto, in genere morbido e poco coeso. Anche l’espressione in vernacolo “resciuncato” è sinonimo di fiacco, sfibrato, e si usa per definire qualcosa di non più sodo.
La giuncata è da sempre presente nell’alimentazione salentina, come cibo leggero e di facile digeribilità. Oggi viene utilizzata sia come antipasto che come secondo piatto, da sola o spalmata su crostini o pane, ma costituisce anche un ottimo dessert al cucchiaio, accompagnata con un cucchiaino di miele.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Come tutti i latticini, è ricca di proteine nobili e calcio, rispettivamente 9 g e 300 mg per 100 g; è però più povera di grassi (circa 8,5 g / 100 g).

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Ha una forma cilindrica o parallelepipeda, a base rettangolare. La pasta è morbida, umida, di colore bianco e di consistenza spalmabile, priva di crosta. Le occhiature possono essere assenti o irregolati. Presenta delle striature longitudinali impresse dalle fascere. All’olfatto richiama l’odore dello yogurt e del latte fresco. Il gusto è amabile, molto delicato ed equilibrato, anche se tendenzialmente acidulo con un retrogusto umido e di erba selvatica se la lavorazione è stata fatta con il metodo tradizionale e cioè nel giunco.

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2016-12-05T18:28:47+00:00

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