Fiordilatte

Il prodotto:

Nome in italiano: Fiordilatte

Sintesi:

A discapito del nome, semplice ma attraente insieme, questo dolce tradizionale tipico dell’area geografica compresa tra Bologna e Modena, dunque di Castelfranco Emilia, non ha nulla a che fare con il “Fior di latte” dell’Appennino Meridionale, un formaggio fresco a pasta filata, e poco a che vedere con il gelato al gusto “fior di latte” che probabilmente tutti conosciamo. Al limite, e comunque per una somiglianza di famiglia legata esclusivamente al funzionamento dei nostri sensi, il colore e la consistenza.

Label: Antica produzione, in produzione.

ico-naturaNatura

Nella sua linguistica e semantica “immediatezza”, il Fiordilatte denota il meglio del latte, ciò che ‘affiora’. In quanto ingrediente principale è base indispensabile non solo per questa, ma per la preparazione di pressoché tutti i dolci tipici dell’Emilia, d’Italia e forse del mondo intero. Ancora oggi, quando si vuole indicare il meglio di una cosa o di un gruppo di persone, se ne sceglie “la crema” – o meglio, e in francese: la crème de la crème; in maniera del tutto analoga, in italiano, “il fior da fiore”.
Un ulteriore significato del termine è possibile rintracciarlo nel considerare che da sempre si è ritenuta la panna la parte migliore (appunto “il fiore”) del latte, alla pari del più ortodosso latte munto in un momento particolare della giornata dalle vacche tenute in stalla, decisamente più nutriente. In entrambi i casi, “il fiore” rinvia al puro deliquio di quello che i ricettari tradizionali, almeno a partire dalla seconda metà dell’800, indicano come “budino fiordilatte bolognese”. E bisognerà prima o poi assaggiarlo per capire cosa esso riveli al palato.
Quello che nella vicina terra di Romagna, nel suo famoso La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1° ed. 1891), l’Artusi chiamava “Latte alla portoghese”, da gustare preferibilmente freddo, magari il giorno successivo la lenta preparazione, identificandolo un po’ frettolosamente con il crème caramel, cremoso timballo di probabile origine lusitana, è un dolce che rischia una minacciosa obsolescenza.
Preparato con latte, rigorosamente intero, (tante) uova e ovviamente zucchero (in proporzione 1/10 con il latte), il “budino” Fiordilatte era in passato la degna conclusione dei pranzi di festa o il meritato premio per tutti quei bambini e quelle bambine che, attorno al tagliere, nel caldo della cucina, assistevano al paziente lavoro delle sapienti rèzdore. Ci voleva tempo, per cucinarlo, e certamente buone dosi di maestria e bravura per dosare gli ingredienti e non bruciare il latte o lo zucchero durante la cottura.
Ognuno, in famiglia, preparava il “proprio” Fiordilatte variando le fragranze e le essenze per profumare il composto: chi metteva la stecca di vaniglia, chi la scorza di limone, chi ancora gli amaretti sbriciolati. Delle uova, potevano tramandarsi usi e costumi diversi a seconda dell’aggiunta di tuorli e della loro proporzione con i litri o le parti di latte. In ogni caso, il risultato era garantito.
La dimenticanza che sta colpendo questo dolce tradizionale purtroppo non è solo di tipo linguistico. Tutte quelle varianti di gran lunga più diffuse nei ristoranti e nelle cucine “tradizionali” quali le onnipresenti Panne cotte e tutte le varie Creme in tazza diversamente insaporite dai soliti, per quanto ottimi, frutti di bosco e caramello; tutti quei di certo gustosissimi dessert che si vogliono considerare come dolci al cucchiaio, in porzione singola o derivati da una “madre” comune – ebbene, tutti discendono dal Fiordilatte loro antesignano.
Da qualche tempo pochi spavaldi ristoratori presentano nel loro menu il dolce Fiordilatte nella sua dicitura e forma corretta. Più che uno strizzare l’occhio al passato ed alla tradizione contadina locale, non è questo davvero un peccato, vista la sua bontà?

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

100 grammi di budino fiordilatte apportano 156,91 Kcal.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Alla vista appare di un colore giallo vivo ricoperto da un velo marrone, il caramello. Al palato si mescola il dolce del budino all’amarognolo del caramello. Seppur servito freddo, il fiordilatte evoca un luogo sicuro, un nucleo protettivo, morbido e tenero…quasi “caldo”.

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2017-02-09T10:44:51+00:00