Culatello di Zibello

Culatello di Zibello

Il prodotto:

Nome in italiano: Culatello di Zibello

Nome in dialetto: Culatel

Sintesi:

È un salume ricavato dalla noce della coscia del suino adulto, secondo metodi tradizionali. È un insaccato di gran pregio che valorizza il contesto climatico in cui matura, per questo motivo è un prodotto strettamente territoriale e legato anche alla tradizione familiare. La zona di produzione del Culatello DOP è limitata ai paesi Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, vicini alle rive del Po.

Label: Antica produzione, 1735, in produzione.

ico-naturaNatura

Il Disciplinare di produzione del Culatello di Zibello DOP, approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali prevede che i suini utilizzati per la produzione di questo salume, debbano essere collocati in Lombardia ed in Emilia Romagna. I suini sono quelli che fanno parte del cosiddetto suino pesante italiano, come previsto dal Disciplinare Parma e San Daniele. Dopo il taglio, la rifilatura della carne, la salatura e la concia, la coscia di suino viene salata manualmente (cloruro di sodio, di potassio e pepe in grani) e messa sotto sale per massimo 6 giorni. E’ concessa una concia con vino bianco e aglio pressato. Quindi viene messo in cella frigorifera a temperatura e umidità controllata, per il tempo utile per far assorbire bene il sale e poi insaccato, legato e passato in cella di riposo. La legatura viene fatta a spirale, intersecandosi con legature verticali. Il prodotto passa quindi all’asciugatura e poi alla stagionatura che può variare da 30 a 60 giorni a seconda del clima.

ico-culturaCultura del territorio

Già nel 1332, il Culatello è presente al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale. Le prime citazioni letterarie risalgono invece alla fine del 1800, nelle poesie del poeta Gabriele d’Annunzio. Il Culatello è geograficamente determinato: la nebbia frequente, l’umidità e gli sbalzi della temperatura sono elementi fondamentali per donargli caratteristiche tipiche di dolcezza, delicatezza e profumo. Una curiosità è che per rendere morbido il culatello al momento dell’impiego lo si dovrebbe risciacquare sotto acqua corrente, quindi immergerlo nel vino, lasciandolo in ammollo per un periodo che può andare da qualche ora o fino a due o tre giorni.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

100 g di culatello forniscono:
Energia Kcal 198.0
Proteine g 19.74
Lipidi g 12.58
Carboidrati g 0.0
Fibre g 0.0

Sono presenti anche: vitamina B1 e niacina (vit.PP) e ferro.

L’apporto energetico del Culatello non è eccessivo; è ricco di proteine altamente digeribili, contiene anche ferro e pertanto rappresenta una valida alternativa alla carne fresca, al pesce e alle uova.
Come altri salumi, il culatello è ricco di sodio, di acidi grassi saturi e di colesterolo, quindi si deve consumare con moderazione.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Aspetto esterno : forma a pera con leggero strato di grasso. Al taglio: la parte muscolare è di colore rosso uniforme ed il grasso compreso è di color bianco.

Geolocalizzazione

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2017-02-08T11:22:24+00:00