Cotogna

Il prodotto:

Nome in italiano: Cotogno (mela cotogna, pera cotogna)

Nome scientifico: Cydonia oblonga Mill

Nome in dialetto: Cutugna

Sintesi:

Albero rustico originario dell’Asia Minore, era diffuso nell’area occidentale del Mediterraneo; oggi ne rimangono pochi esemplari.

Label: Antica produzione, in produzione.

ico-naturaNatura

Il cotogno, in base alla forma del frutto può essere di due tipi: a forma di mela e a forma di pera, che, di cui la prima è più apprezzata. Proprio la somiglianza con la mela o la pera ha originato la variazione del suo nome nella forma popolare. Il frutto varia nelle dimensioni, ha un colore giallo oro, polpa dura, facilmente ossidabile, con numerosi semi neri, contengono acido malico e sono ricchi di pectine. La buccia è ricoperta da peluria.

ico-culturaCultura del territorio

Nel mondo greco era il frutto sacro ad Afrodite; in epoca romana, il Columella, nel suo De re rustica, ci suggerisce il consumo del frutto crudo con miele e ci fornisce utili informazioni per la conservazione; durante il Medioevo e in Età rinascimentale, quando ancora in Europa non si conoscevano le patate, si comincia a farne uso come conserva con l’aggiunta di mosto, indicata per condimento a piatti di carne, dal maiale arrosto al manzo, all’agnello. Successivamente, con l’introduzione dello zucchero, il metodo di consumo più diffuso è senza dubbio la cotognata, una marmellata dura che si taglia in piccole porzioni.
È singolare notare che l’alto contenuto di pectina che rende il frutto fresco quasi immangiabile, consente, durante la cottura, di rompere gli zuccheri e creare una polpa morbida ma compatta, profumata e dolce di color miele. Una vera e propria alchimia culinaria.
D’altra parte, pare che il termine marmellata derivi dal portoghese marmelada che indicava appunto la confettura di cotogna, marmelo.
Intorno alla metà del ‘900 si usava mettere questo frutto nei cassetti perché, grazie al suo profumo intenso, dava alla biancheria un odore piacevole.
Molti i modi di dire salentini legati a questo frutto:‘ncutugnato, ad esempio, si rifà all’aspetto bitorsoluto della cotogna e indica un viso o un corpo reso irregolare da percosse. La cultura del territorio riporta un proverbio: “Tre cose fanno nnutecare lu core: le meddhre, la cutugna e le parole” (Tre cose fanno stringere il cuore: le mele verdi, la cotogna e le parole).
Ricca di antiossidanti, la cotogna è recentemente usata in farmacopea nella prevenzione e nella terapia di diverse patologie. Gli estratti concentrati presentano una spiccata azione antimicrobica e addirittura mostrano una forte attività contro il virus dell’influenza, il rischio cardiovascolare, il colesterolo totale, quello LDL e i trigliceridi paragonabile a quello delle statine più comunemente utilizzate.
Tutti buoni motivi per recuperare questo frutto dall’oblio in cui è caduto.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Un frutto di media grandezza fornisce un apporto calorico di circa 57 kcal.
Grassi inferiori al grammo
Proteine inferiori al grammo
Carboidrati circa 15 g
Fibre oltre 2g, in particolare pectina
Vitamina C, in quantità pari al 25% della razione giornaliera, accanto a rame, potassio, fosforo, magnesio e ferro
Polifenoli ad azione antiossidante in abbondanza nella buccia e nella polpa. La cottura prolungata, per azione combinata del calore e dell’acidità della polpa, rompe questi aggregati liberando le singole molecole di antocianine che possono reagire con l’ossigeno conferendo alla polpa biancastra un colore che va dal rosa pallido ad un rosso rubino vivissimo.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Il suo sapore e la sua composizione possono ricordare il gusto che le mele avevano prima che millenni di selezione le rendessero dolci e succose; infatti, è caratterizzata da un sapore fortemente acido e poco gradevole nonostante sia molto profumata. Il colore esterno del frutto è giallo ocra con leggere sfumature verdi, la buccia appare, inoltre, semiopaca, mentre il frutto nel suo insieme appare tondeggiante anche se bitorzoluto. L’intenso profumo si percepisce già dall’esterno ma, aprendo la cotogna, sentiamo subito un senso di freschezza, un fruttato tipico della mela e l’odore rustico dei fiori di campagna.
Assaggiando il frutto possiamo percepire all’inizio una dolcezza delicata ma anche una leggera acidità. Il frutto appare fibroso e poco succoso, di consistenza compatta; sul palato dà una sensazione poco dolce, allappante, di astringenza e, per questo, risulta di difficile deglutizione.

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2017-02-09T10:39:48+00:00

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