Che cos’è il controllo qualità delle carni?

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Che cos’è il controllo qualità delle carni?

Il controllo qualità delle carni viene eseguito tramite test chimici e microbiologici che ne assicurano la salubrità. Le carni che superano il controllo qualità possono essere consumate in sicurezza e quindi commercializzate.
La qualità della carne è influenzata da una molteplicità di caratteristiche dell’animale tra cui il sesso, l’età, la razza, il tipo di muscolo e l’alimentazione. A queste si aggiungono le peculiarità della lavorazione, che comprende le condizioni di trasporto, la tecnica di macellazione e la modalità di cottura. In Europa le carni dirette al consumo vengono sottoposte a un controllo pre- e post- mortem dal veterinario ufficiale dell’Azienda Sanitaria Locale (l’ASL), che attesterà l’idoneità della carne tramite un bollo sanitario identificativo che sarà applicato sulle etichette delle carni confezionate.
I problemi più frequenti provocati alla salute dall’assunzione di alimenti sono di origine microbiologica. In Italia vige un’ordinanza del Ministero della Sanità che prevede la ricerca nelle carni di determinati microrganismi, riportati di seguito nella tabella. Alcuni sono patogeni e devono essere del tutto assenti, mentre altri sono indicatori di un deterioramento in corso e, pur non essendo patogeni, vengono cercati per comprendere lo stato igienico del prodotto.
Nelle carni i microrganismi da ricercare per eseguire un controllo di qualità comprendono :

  • Salmonella: batterio in grado di provocare una gastroenterite caratterizzata da diarrea, cefalea, vomito, febbre, dolori addominali e disidratazione. La salmonella si inattiva dopo una adeguata cottura.
  • Listeria monocytogens: batterio che provoca problemi gastro-intestinali a causa della produzione di tossine.
  • Campylobacter termotolleranti: batterio produttore di tossine che provocano una gastroenterite acuta. Viene inattivato con la cottura, mentre il congelamento favorisce la sua produzione.
  • Escherichia coli: microrganismo che provoca enteriti emorragiche a causa della produzione di verocitossine. Escherichia coli è resistente al congelamento, mentre viene inattivato con un trattamento termico.
  • Yersinia enterocolitica: microrganismo che produce un’enterotossina che causa forme morbose. Questo batterio si riproduce a temperature refrigeranti e resiste al congelamento, ma viene inattivato con il trattamento termico.
  • Clostridium botulinum: batterio produttore di una neurotossina termolabile che provoca un’intossicazione da botulismo. Questo genere di batteri viene trasmesso con la produzione di prodotti casalinghi come marmellate. I sintomi di intossicazione comprendono vista annebbiata o doppia degli oggetti, ptosi palpebrale, difficoltà nella deglutizione e nell’articolazione del linguaggio, secchezza delle fauci e deboleza di vari distretti muscolari.

La tabella seguente riassume i valori quantitativi di riferimento da utilizzare quando viene eseguita un’analisi microbiologica delle carni. L’unità di misura ufc indica le “unità formanti colonie”, ossia il numero di colonie batteriche.

2017-06-05T09:44:43+00:00

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