Cacioricotta

Cacioricotta

Il prodotto:

Nome in italiano: Cacioricotta

Nome in dialetto: Casurecotta, cacjrëcott

Sintesi:

Il cacioricotta è un latticino tipicamente pugliese, e assomiglia ad una ricotta asciutta, adatta ad essere grattugiata. Come dice il nome stesso, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.

Label: In produzione

ico-naturaNatura

Il cacioricotta può essere prodotto con solo latte di capra o con latte misto capra e vacca. Chiaramente la resa al livello del gusto sarà diversa, in particolare a livello di intensità di sensazioni. Se gli animali avranno pascolato, nel cacioricotta si ritroveranno anche sensazioni di erbe e di fieno.

ico-culturaCultura del territorio

Il latte che si può utilizzare per questo prodotto può essere di vacca, capra, o pecora; il corredo aromatico risulterà differente e anche la nota lattica, mentre la percentuale e tipologia di grassi inciderà su digeribilità e calorie.
Il latte viene scaldato alla temperatura di 85-90°C e addizionato di sieroinnesto o il caglio per consentire la precipitazione delle sieroproteine albumina e globulina che origina la cagliata. Una volta rotta in grani abbastanza grossi, viene lasciata a riposare per pochi minuti, prima di collocarla nelle fuscelle, dove viene pressata a mano. Dopo un giorno, la ricotta ormai asciutta e spurgata del siero, viene tolta dalle fuscelle e salata a mano. Servirà ancora una stagionatura di qualche mese prima di poterla consumare.

ico-nutrizionaliProprietà nutrizionali

Il cacioricotta ha una quantità di grasso che dipende dal latte di partenza. E’ alto il contenuto proteico, scarsi i carboidrati ed è presente una certa quantità di sale.

ico-profilosensorialeProfilo sensoriale

Il prodotto si presenta in forma cilindrica con uno scalzo di 4 cm e diametro di 7cm, ma può essere venduto anche in forme più grandi. Il colore è bianco avorio con ombreggiature giallo paglierino. La struttura è molto compatta, liscia ed omogenea con consistenza semidura. L’odore è, principalmente, lattico e proteico con intensità moderata. All’assaggio il gusto è salato e ricorda un gradevole aroma di stalla pulita. Il prodotto si presenta in consistenza/masticabilità abbastanza sostenuta e friabile. Le sensazioni di bocca hanno una media persistenza.

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2016-12-05T18:29:02+00:00

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